Geschenke im Glas
Schenken macht Freu(n)de
Manchmal beginnt Weihnachten schon im Spätsommer. Zum Beispiel dann, wenn Freund*innen zusammenkommen, um gemeinsam zu schnippeln, zu rühren, einzukochen und zu fermentieren. So entstehen köstliche Geschenke im Glas, die nach Sommer, Sonne und Zusammensein schmecken und schon vor dem Fest das Schöne am Geben mit der Freude am gemeinsamen Tun verbinden.
GESCHENKE IM GLAS
Vielleicht sind es zehn Jahre, womöglich auch schon fünfzehn? So ganz einig sind sich Ingrid und Bernhard Hammerer und ihre Freund*innen nicht, wenn man sie fragt, wie lange sie sich schon zu ihren Einkochrunden“ treffen. Begonnen jedenfalls habe alles nach einem Italienurlaub, aus dem Ingrid San-Marzano Tomaten zum Einkochen mit nach Hause gebracht habe. Einige Gläser der hausgemachten Pulpe hatte sie damals verschenkt – und die Beschenkten waren begeistert. Im darauffolgenden Jahr wurde im Hause Hammerer wieder eingekocht. Im Laufe der Zeit habe sich das herumgesprochen und immer mehr Freund*innen und Bekannte seien dazugekommen. Mittlerweile trifft sich die Gruppe längst nicht mehr nur zum Einkochen von Tomaten. Es werden auch Gurken und anderes Gemüse eingelegt. „Aber ganz besonders hat es uns das Fermentieren angetan“, erzählen Bernhard und Ingrid. Deshalb wird seit einiger Zeit auch Sauerkraut gestampft. Und die Ideen gehen der passionierten Hobbyköchin und ihren Freund*innen so schnell nicht aus. „Ich probiere wahnsinnig gerne neue Rezepte aus und experimentiere mit Gewürzen und Zutaten“, verrät sie.
HAUSGEMACHTE TOMATENSAUCE
ALS BASIS FÜR SUGOS, SAUCEN, SUPPEN U. V. M.
ZUTATEN
– San Marzano Tomaten z. B. von der Gemüseinsel Reichenau
– frische Kräuter z. B. Basilikum, Thymian, Liebstöckel, Rosmarin
ZUBEREITUNG
Tomaten waschen, Strunk entfernen und Fruchtfleisch in ca. 1 mal 1 cm kleine Stücke schneiden. Alles in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren ein paar Stunden vor sich hin köcheln lassen, bis die Sauce schön eingedickt ist. In der Zwischenzeit die frischen Kräuter zupfen, schneiden oder hacken und erst ganz zum Schluss zu den eingekochten Tomaten geben, unterrühren. Jetzt die eingekochten Tomaten nur noch kurz ziehen lassen, dann heiß in saubere Einmachgläser abfüllen und sofort verschließen.
WARUM SAN-MARZANO-TOMATEN?
Die längliche italienische San-Marzano Tomate hat ein sehr intensives, fruchtiges Aroma. Zudem enthält sie weniger Wasser und weniger Kerne als viele andere Tomatensorten, was sie ideal für die Zubereitung von Sugos, Saucen und Suppen macht.
FEUER UND FLAMME FÜR B’SUNDRIGEN GENUSS
Ingrid, Bernhard und ihre Freund*innen kochen ihre Tomatensauce im Freien ein, ganz stilecht im Kupferkessel über offenem Feuer. Das sorgt nicht nur für eine b’sundrig urige Atmosphäre, sondern auch für noch intensiveren Geschmack. „Wenn die Tomaten über dem offenen Feuer stundenlang vor sich hinköcheln, nehmen sie ein feines Raucharoma an“, weiß Ingrid. Wichtig ist, dass man ständig rührt, damit
nichts anbrennt.
SAUERKRAUT
ZUTATEN FÜR EINEN 10-LITER-TOPF
– 11 mittelgroße Krautköpfe ca. 10 kg mit Strünken
– 70 g Salz
– 1-2 TL Zucker
– 1,5 EL Kümmel
– 7-& Lorbeerblätter
– 1,5 EL Wacholderbeeren
außerdem
– großer Hobel
– Gärtopf oder
– Fermentationsglas mit Fermentationsdeckel, Gäraufsatz o. Ä.
– ggf. Krautstampfer aus Holz
ZUBEREITUNG IM GÄRTOPF
Bei der Herstellung von Sauerkraut arbeitet man am besten zu zweit: Eine Person hobelt, die andere stampft. Krautkopf vierteln und hobeln. Das Kraut nach und nach in einen ausreichend großen Gärtopf geben. Salz und Zucker dazugeben und mit einem Krautstampfer das Kraut so lange stampfen oder mit den Händen kneten, bis es weich ist und Saft austritt.
Immer wieder mit Kümmel, 2–3 Lorbeerblättern und Wacholderbeeren würzen. Zwischendurch das Kraut verrühren, damit sich die Gewürze gut verteilen. Zum Abschluss eine Schicht dünner Krenscheiben* auf das Kraut legen, alles mit ganzen Krautblättern abdecken und so beschweren, dass das gesamte Kraut von Flüssigkeit bedeckt ist. Dann den Tondeckel aufsetzen und das Kraut für mindestens 2–3 Wochen fermentieren lassen. Danach kann es entweder portionsweise direkt aus dem Topf entnommen oder, wieder dicht an dicht und vollständig mit Krautsaft bedeckt, in saubere Gläser abgefüllt werden.
WICHTIG:
Roh gelagert muss Sauerkraut auch nach dem Fermentationsprozess immer bedeckt sein, sonst verdirbt es.
ZUBEREITUNG IM FERMENTATIONSGLAS
Bei der Zubereitung im Fermentationsglas wird das Kraut in einem anderen Gefäß geknetet und gewürzt und anschließend so fest wie möglich in das Glas gedrückt. Auch hier muss das Kraut von Flüssigkeit bedeckt sein. Nun einen Gäraufsatz oder Fermentierdeckel mit Ventil aufsetzen, damit die während des Prozesses entstehenden Gase entweichen können.
*Ingrid Hammerer:
„Die Krenscheiben auf dem Kraut verhindern, dass sich an der Oberfläche eine glitschige Kahmhaut bildet. Scharf wird das Sauerkraut dadurch nicht, der Krengeschmack verflüchtigt sich durch die Fermentierung.“
SÜSS-SAURE GÜRKLE
ZUTATEN FÜR CA. 3 GLÄSER À 250 ML
– 2 Zwiebeln
– 600 g kleine Gurken
– 1-2 TL gelbe Senfkörner
– 10-15 Pfefferkörner
– 300 ml weißer Balsamicoessig
– 150 g Kristallzucker
– 1-2 TL Salz
ZUBEREITUNG
Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden oder hobeln. In eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen. Ca. 10 Sekunden warten und anschließend die Zwiebeln durch ein Sieb abgießen und bereitstellen. Die Gurken waschen und in ca. 2-3 mm dicke Scheiben hobeln oder schneiden. Mit den Zwiebel sowie den Senf- und Pfefferkörnen vermengen, in heiß ausgespülte Gläser füllen und gut andrücken.
Essig mit Zucker und Salz erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Mischung heiß über die Gurken gießen, die Gläser fest verschließen und auskühlen lassen. Anschließend im Kühlschrank lagern. Die Gürkle können gleich gegessen werden, am besten schmecken sie jedoch nach 2-3 Tagen, zum Beispiel als Beilage zum Fleischfondue oder im Kartoffelsalat.
Im Kühlschrank gelagert sind die Gürkle für mindestens 8 Wochen haltbar.
EINGEMACHTE ZUCCHINI
ZUTATEN FÜR CA. 10 GLÄSER À 400 ML
– 2 kg Zucchini geschält
– 1 kg Paprika rot, grün und gelb
– 1/2 kg Zwiebeln in Ringe geschnitten
– 700 ml weißer Einlegeessig
– 1 l Wasser
– 1/2 l Apfelsaft
– 4 TL Salz grob
– 2 TL Dill
– 2 TL Senfkörner
– 2 TL Pfefferkörner
– 2 TL Currypulver
– Saft von 2 Zitronen
– 200 g Zucker
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten in einen großen Topf geben und aufkochen lassen. Die Zucchini noch heiß in Saubere Schraubgläser füllen, gut verschließen und auskühlen lassen.
Sauberkeit ist das A und O
Bei Ingrids und Bernhards Einkochrunden bringen alle ihre eigenen Gläser mit, große und kleine, schmale und breite. Wichtig: Vor dem Abfüllen werden Deckel und Gläser im Dampfgarer oder in kochendem Wasser sterilisiert.
Gute Ideen haben immer Saison
Zum Einkochen von Tomaten ist die beste Zeit natürlich im Spätsommer. Doch gute Ideen haben immer Saison, deshalb merken wir uns die Idee für das kommende Jahr und freuen uns jetzt schon auf den Urlaub in Italien, oder auf einen Ausflug auf die Gemüseinsel Reichenau.
Wie? Sie haben schon Pläne für nächsten Sommer? Kein Problem! Aromatische San Marzano Tomaten, knackige Gurken, Paprika und Zuchini von der Insel Reichenau gibt es während der Saison natürlich auch im Ländlemarkt bei Ihnen ums Eck.
Übrigens: Schnellentschlossene schaffen hausgemachtes Sauerkraut auch jetzt noch rechtzeitig für Weihnachten. Denn Weißkraut vom Mahlerhof ist bei Sutterlüty das ganze Jahr über erhältlich.
