Haltungsnote: Sehr Gut
In der österreichischen Küche hat Fleisch seit jeher einen hohen Stellenwert. Vom deftigen Schweinebauch bis zum edlen Hirschrücken die Vielfalt an Fleischsorten und Zuschnitten ist groß. Bei Sutterlüty jedoch haben sie alle eines gemeinsam: Sie stammen aus bester Haltung von österreichischen oder Vorarlberger Partnerbetrieben.
Tafelspitz
Der Tafelspitz hat in der österreichischen Küche einen besonderen Stellenwert. Seinen Namen verdankt dieses Stück Fleisch vom hinteren Teil der Rinderhüfte seiner dreieckig spitz zulaufenden Form. Das an sich sehr magere, eher langfaserige Fleisch besitzt eine dicke, aufliegende Fettschicht, die es auch bei langem Kochen schön saftig hält. Klassisch wird der Tafelspitz in Rindersuppe gekocht und mit Apfel- oder Semmelkren, Kartoffeln und Wurzelgemüse serviert. Er eignet sich jedoch auch sehr gut zum Braten oder Grillen.
Steckbreif Tafelspitz
• Lage: hinterer Teil der Rinderhüfte (Hüftdeckel)
• Fleischstruktur: mittel- bis langfaseriges Fleisch mit zarter Marmorierung, aber einer dicken Fettauflage
• Geschmack: aromatisch
• Zubereitung: kochen, schmoren, niedertemperaturgaren, grillen
Schweinebauch
Schweinebauch wird aus dem hinteren unteren Brustkorb des Schweins gewonnen. Er ist deutlich mit Fett durchwachsen und kann auch noch von Rippen durchzogen sein. Schweinebauch ist sehr vielfältig in der Zubereitung, wobei insbesondere sein Fett ein wichtiger Geschmacksträger ist. Eintöpfe werden mit einem Stück Schweinebauch besonders deftig. Mit eingeschnittener und vorgegarter Schwarte ergibt der Schweinebauch ein herzhaftes Bratenstück. Doch auch als Krenfleisch, mariniert am Spieß oder in der
asiatischen Küche macht er etwas her.
Steckbrief Schweinebauch
• Lage: hinterer, unterer Bereich des Brustkorbs
• Fleischstruktur: langfaserig, mit Fett durchwachsen, evtl. von Rippen durchzogen
• Geschmack: kräftig
• Zubereitung: braten, schmoren, grillen
Hühnerkeule
Anders als die eher magere, milde Hühnerbrust ist das Fleisch der Hühnerkeule bzw. vom Hühnerschenkel eher dunkel und hat einen kräftigeren Geschmack. Das liegt am etwas höheren Fettgehalt des Fleisches. Hühnerkeulen oder Schenkel können mit oder ohne Haut zubereitet werden. Das Fett sorgt dafür, dass das Fleisch auch beim Grillen oder Braten schön saftig bleibt. Für den großen Hunger eignen sich übrigens Hühnerkeulen von Poularden besonders gut, da diese noch etwas größer werden als klassische Masthühner.
Steckbreif Hühnerkeule
• Lage: Schenkel bzw. Oberschenkel
• Fleischstruktur: muskulös, etwas fettreicher
• Geschmack: kräftig
• Zubereitung: braten, grillen, backen, schmoren
Hirschrücken
Der Rücken ist der wohl edelste Teil vom Hirsch und hat definitiv das Zeug zum Hauptdarsteller auf der
Festtagstafel. Durch das Leben in freier Wildbahn ist das Fleisch von Hirschen nicht nur fettarm, sondern auch reich an Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren. Im Vergleich zu anderen Wildfleischarten schmeckt
Hirschfleisch eher mild. Das längliche, schmale Stück vom Rücken ist besonders zart. Kurz rosa gebraten,
als Medaillons oder als b’sundrige Steaks ist Hirschrücken eine echte Delikatesse.
Steckbreif Hirschrücken
• Herkunft: Rücken, beidseitig der Wirbelsäule
• Fleischstruktur: fettarm, zart und saftig
• Geschmack: mild und fein
• Zubereitung: kurz braten, grillen, am Stück oder als Medaillons