Kalbstafelspitzsulz

90 Min.

Zutaten

Personen

Zutaten eingelegter Kürbis

  • 500 g Hokkaidokürbis
  • 500 ml Gemüsefond
  • 1 Sternanis
  • 3 Gewürznelken
  • 0,5 Zimtstange
  • ein paar Nadeln frischer Rosmarin
  • 1 Stück Ingwer, ca. 0,5 cm
  • 2 EL brauner Zucker
  • 100 ml weißer Balsamicoessig
  • 1 Msp frischer Chili

Zutaten Kalbstafelspitzsulz

  • 1 Kalbstafelspitz, ca. 600–800 g
  • 300 g Steinpilze, frisch
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 150 g eingelegter Kürbis
  • 0,5 l Kalbsfond
  • 8 Blatt Gelantine

Zutaten Vinaigrette

  • 2 Tomaten
  • 1 Schalotte
  • 1 Schuss weißer Balsamicoessig
  • 1 Schuss Weissweinessig
  • 1 Prise Zucker
  • Olivenöl

So wird’s gemacht

Zubereitung eingelegter Kürbis

Kürbis in 5 mm große Würfel schneiden. Gemüsefond mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben. Kürbiswürfel dazugeben, alles einmal aufkochen lassen, dann Ingwer entfernen und eingelegten Kürbis auskühlen lassen.

Zubereitung Kalbstafelspitzsulz

Kalbstafelspitz in einer großen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten und auskühlen lassen. Das kalte Fleisch in dünne Scheiben schneiden (am besten mit einer Schneidemaschine) und eine Terrinenform damit auslegen.

Steinpilze in Olivenöl mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian scharf anbraten
und auskühlen lassen. Kräuter entfernen und
ein paar Pilzstücke für die Deko beiseite-
legen. Restliche Pilze und eingelegten Kürbis in feinste Würfel (1–2 mm) schneiden. Die Terrinenform bis knapp unter den Rand schichtweise abwechselnd mit Kürbis- und Steinpilzwürfeln und mit Kalbstafelspitzscheiben füllen. Gelatine nach Packungsanweisung einweichen. Im Kalbsfond erhitzen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Terrinenform mit dem gelierten Kalbsfond füllen und die Kalbstafelspitzsulz im Kühlschrank auskühlen lassen.

Zubereitung Vinaigrette

Die Tomaten kreuzweise einschneiden, blanchieren und enthäuten. Das Innere entfernen und das Fruchtfleisch in feinste Würfel schneiden. Schalotte ebenfalls in feinste Würfel schneiden. Beides zusammen mit den restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren. Kalbstafelspitzsulz mit eingelegtem Kürbis und den beiseitegelegten gebratenen Steinpilzen anrichten. Mit Vinaigrette beträufeln und servieren.