Überglänzter Festtagsbraten vom Kalb

So wird’s gemacht

Das Kalbfleisch in Form bringen, mit Küchengarn binden und mit Salz und Pfeffer würzen. Sellerie, Karotten und Zwiebel in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Das Backrohr auf 160 °C vorheizen. In einem Bräter oder einer großen, feuerfesten Pfanne das Bratfett erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten. Herausnehmen und kurz beiseitestellen. Das Gemüse in derselben Pfanne anrösten, bis es Farbe annimmt (zuerst Karotten und Sellerie, dann die Zwiebel). Mit der Hälfte des Weißweins ablöschen. Das Fleisch auf das Gemüse setzen und den Bräter in den Ofen stellen. Während des Bratens immer wieder mit eigenem Saft übergießen und wenden. Die Garzeit beträgt etwa 60–70 Min.

Der Braten ist fertig, wenn sich ein Holzspieß leicht wieder herausziehen lässt oder die Kerntemperatur etwa 75 °C erreicht. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und dann den Faden entfernen.

Warmstellen, während die Sauce zubereitet wird: Dazu das überschüssige Fett abgießen, den Bratenansatz kurz weiterrösten und mit dem restlichen Weißwein ablöschen. Mit Kalbsfond aufgießen, Kräuter zugeben und leicht einkochen lassen. Die Sauce nach Belieben mit etwas Stärke binden, durch ein feines Sieb passieren und zum Schluss kalte Butterflocken einrühren.