Der Geist einer langen Tradition
Sutterlüty's Edelbrände aus dem Hause Pfanner
Wie tief die Wurzeln regionaler Spezialitäten reichen können, zeigt sich kaum irgendwo so eindrucksvoll wie in einem über Generationen gewachsenen Familienunternehmen. In der Privatdestillerie Hermann Pfanner in Lauterach tragen diese Wurzeln reiche Früchte – unter anderem als b’sundrige Sutterlüty’s Edelbrände.
Nur etwa einen Zentimeter hoch lässt Walter Pfanner den Feinbrand in eine Schnapstulpe rinnen, bevor er die Flüssigkeit erst im Kreis schwenkt, dann das Glas an die Nase hebt und einen tiefen Atemzug nimmt. „Und?“ Unsere Frage geht fast unter im monotonen Rauschen, das die kleine Brennerei der Privatdestillerie Hermann Pfanner erfüllt. „Sehr gut!“, antwortet er und lächelt zufrieden. Wie man Edelbrände macht, hat Walter Pfanner nicht nur von der Pike auf gelernt, es liegt ihm einfach im Blut, schließlich leitet der heute 68-Jährige die Destillerie des Familienbetriebs bereits in fünfter Generation.
VON ÄPFELN UND BIRNEN
Nach dem Obstler, der in Vorarlberg schon seit Jahrhunderten aus Äpfeln und Birnen gebrannt wird, hat vor allem der Williamsbrand im Unternehmen eine lange Geschichte: 1950 brachte Walters Vater, Hans Pfanner, den ersten österreichischen Williams-Edelbrand unter der Marke „Original Williams Brand“ auf den Markt. 75 Jahre später entsteht hier noch immer ein Williamsbrand, wie er von der Familie Pfanner seit damals gebrannt wird: aus handverlesenen Williamsbirnen, mit Leidenschaft für das Beste aus dem Obst und mit viel Erfahrung.
WILLIAMSBIRNEN AUS VORARLBERG UND DER BODENSEEREGION
Heute stammen die Birnen für Sutterlüty’s Williamsbrand größtenteils aus dem Bodenseeraum, zwischen Lindau und Wasserburg – und dieses Jahr sogar erstmals aus Vorarlberg. Für die Qualität eines Edelbrandes ist jedoch nicht nur die Herkunft, sondern vor allem die Qualität des Obstes entscheidend. Geerntet werden Williamsbirnen ab Mitte August „baumreif“, also alle auf einmal. Um danach den richtigen Zeitpunkt zum Brennen zu wählen, braucht es Fingerspitzengefühl und viel Erfahrung, denn es ist oft eine Frage von Stunden, ob eine Williamsbirne genau richtig oder schon eine Nuance zu reif ist. Deshalb werden bei Pfanner die Birnen auch heute noch von Hand sortiert. „Wir wollen jede Birne sehen“, betont Walter Pfanner, „das haben wir uns beibehalten.“ Ein wichtiger Schritt, doch auch ein ganz schöner Aufwand. Immerhin fanden in diesem Jahr 200.000 Kilogramm Williamsbirnen durch sorgfältige Hände ihren Weg in die Maischemühle. Hier wurden sie zerkleinert und mit Reinzuchthefe zu Maische vergoren.
DOPPELBRAND VON MEISTERHAND
Bei unserem Besuch Ende September ist die Brennsaison bereits in vollem Gange. Während rechterhand die Maische zum ersten Mal roh gebrannt wird, um die Aromen und den Alkohol überhaupt einmal zu destillieren, wird es beim zweiten Brenndurchgang raffinierter. „Hier zeigt sich, ob ein Brenner sein Handwerk versteht“, erklärt Walter Pfanner. Denn im Feinbrand, so erfahren wir, wird das edle Herz aus
dem Rohdestillat herausgearbeitet. Das geschieht in mehreren Etappen. In den Feinbrandkesseln wird der Rohbrand ein weiteres Mal auf knapp 100 °C erhitzt und anschließend über die sogenannte Kolonne in mehreren Stufen destilliert. Dabei steigt der Dampf von einer Etage zum Boden der nächsten, sinkt ab und steigt durch kleine Löcher schließlich weiter hinauf, wo das ganze Spiel von vorne beginnt – so wird das Destillat immer feiner und reiner. „Das Wichtigste beim Feinbrand ist es, den Vor- und Nachlauf sauber vom Herzstück zu trennen“, erklärt Walter Pfanner weiter.
GESCHICHTE IN JEDEM TROPFEN
Insgesamt dauert der Brennprozess rund zehn Stunden und wird mit geschulten Sinnen von ausgebildeten Brennmeistern oder vom Chef persönlich überwacht. Rund 18.000 Liter Williams-Edelbrand sind so in diesem Jahr in der Privatdestillerie Hermann Pfanner entstanden. Bis ein Teil davon seinen Weg als Sutterlüty’s Williamsbrand in die Regale der Ländlemärkte findet, wird es allerdings noch ein wenig dauern. Denn zunächst wird der Edelbrand gelagert. Frisch gebrannt ist selbst der beste Williams nicht das
Wahre“, erklärt Walter Pfanner. „Williamsbrand wird besser, je älter er ist.“ Die jahrzehntelange Erfahrung
zeigt: Ein Edelbrand braucht Zeit, um sich zu setzen und seine Aromen harmonisch zu verbinden. Ein weiterer Kniff sorgt für noch mehr Harmonie in jeder Flasche: Bei Pfanner wird jeder Jahrgang mit dem Williamsbrand vom Vorjahr cuvetiert. Es kann also gut sein, dass in einer Flasche Sutterlüty’s Williamsbrand noch Spuren eines Edelbrands enthalten sind, der über dreißig Jahre alt ist. Das veredelt nicht nur jeden Jahrgang, sondern sorgt auch dafür, dass die Qualität der Edelbrände gleichbleibend hoch ist.
VON GENERATION ZU GENERATION
Ähnlich wie beim Williamsbrand, bei dem das Beste von gestern ins Morgen weitergegeben wird, verhält es sich auch in der Familie Pfanner. Jede Generation gibt ihr Wissen und ihre Erfahrung an die nächste weiter. An neuen Produktideen zu tüfteln und dabei stets auf hohe Qualität zu achten, das sind Leidenschaften von Walter Pfanner, denen er sicherlich noch länger persönlich nachgehen wird. Doch längst ist auch die nächste Generation im Unternehmen tätig und trägt weiter, was vor fast 170 Jahren im Gasthaus Hirschen von Max Hermann Pfanner seine Wurzeln hatte.
