Backen wie die Weltmeister

Ging es früher bei der Wahl des richtigen Mehls noch um Fragen wie „glatt oder griffig?“, fängt die Auswahl heute schon bei der Mehlsorte an. Und davon gibt es einige.

Bei klassischem Weizenmehl liegt die hauptsächliche Unterscheidung im Mahlgrad, der sich an der Bezeichnung „glatt“, „griffig“ oder „universal“ ablesen lässt. Glattes Mehl ist sehr fein vermahlen und eignet sich dadurch perfekt für feine Backwaren und Kuchenteige. Griffiges Mehl hingegen ist weniger fein und enthält kleinere Grießteilchen, die es sehr quellfähig machen. Universal-Mehl ist eine Mischung aus diesen Mehlsorten und damit für alle Einsatzbereiche geeignet. Darüber hinaus geben die Typenbezeich- nungen Aufschluss über den Mineralstoff- gehalt der jeweiligen Mehlsorte. Je höher dieser ausfällt, desto höher ist auch die Typenbezeichnung – und desto dunkler, eiweiß- und ballaststoffhaltiger ist das Mehl. In Österreich findet man vorrangig Weizenmehle der Typen W480, W700 und W1600. Roggenmehl gibt es in den Typen R500, R960 und R2500.

Rund ein Prozent der Österreicherinnen und Österreicher sind an Zöliakie erkrankt. Das bedeutet, dass das Klebereiweiß (Gluten) in bestimmten Getreidesorten nicht vertragen wird. Auf den Genuss von Selbstgebacke- nem muss deshalb aber noch lange nicht verzichtet werden. Mehle aus sogenanntem Pseudogetreide wie Quinoa oder Buchwei- zen sind von Natur aus glutenfrei. Mit ein paar einfachen Tricks stehen sie auch in ihren Backeigenschaften herkömmlichem Weizenmehl in nichts nach.

Einer dieser Tricks ist etwa, glutenfreiem Mehl eine geringere Menge ebenfalls gluten-freier Stärke oder Stärkemehl beizufügen. Kartoffel- oder Maismehl etwa eignet sich, um die Bindefähigkeit von glutenfreiem Mehl zu verbessern. Eine Besonderheit im Mehlregal stellen Mehlmischungen dar, die speziell für Kundinnen und Kunden mit Zöliakie entwickelt wurden. Diese fertigen Mischun- gen enthalten glutenfreies Mehl und einen Stärketräger. Vorsicht walten lassen sollten Personen mit Laktoseintoleranz: Manchen dieser Mehlmischungen wird Laktosepulver beigeschmischt. Daher sind laktosefreie Mehlmischungen – auf den ersten Blick oft irreführend – mit der Auszeichnung „lakto- sefrei“ gekennzeichnet.