Was ist eigentlich so b’sundrig an Dinkelmehl vom Martinshof
„Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Es verschafft dem, der es isst, ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit. Und wie immer zubereitet man ihn isst, sei es als Brot, sei es als andere Speise, ist er gut und lieblich und süß.“
Hildegard von Bingen
Was Hildegard von Bingen schon im 12. Jahrhundert wusste, davon sind inzwischen viele über- zeugt: Dinkel ist ein beachtliches Getreide. Wenn daraus auch noch in regionalen Kooperationen so umweltfreundlich und ressourcenschonend wie möglich heimisches Mehl gemacht wird, kann das eigentlich nur b’sundrig sein.
Dass der Martinshof in Buch und seine ersten Partnerbetriebe seit 2001 Urdinkel anbauen, haben wir den Hühnern zu verdanken. Denn damals ging es in erster Linie darum, sai- sonale Überschüsse in der Eierproduktion auf sinnvolle Weise abzufedern – nämlich indem daraus Dinkelnudeln hergestellt wurden. Doch inzwischen erfreuen sich auch andere Dinkelprodukte des Familienbetriebs größter Beliebtheit im Ländle – allen voran das Martinshof Urdinkelmehl in den Sorten „hell“ und „Vollkorn“.
100 PROZENT SORTENREINER URDINKEL
Was als sprichwörtlicher „Feldversuch“ mit zwei befreundeten Landwirten in Lustenau und in Dornbirn begann, ist inzwischen eine landesweite Kooperation mit 61 Part- nerbetrieben von Möggers bis Nüziders. Gemeinsam bauen sie auf 160 Hektar reine Urdinkel-Sorten aus kontrolliertem, öster- reichischem Saatgut an. Doch was genau ist Urdinkel? „In Dinkel, wie er heute oft angebaut wird, wurde immer wieder Weizen eingekreuzt, das erhöht den Ertrag“, erklärt Bertram Martin. „Bei Urdinkel ist das nicht der Fall.“ Der Martinshof und seine Partner setzen auf die unverkreuzten Sorten „Ostro“ und „Ebners Rotkorn“. Knapp 600 Tonnen ernten die Partnerbetriebe vom Leiblachtal bis in den Walgau dennoch jedes Jahr, und das ganz ohne Spritzmittel, mineralische Dünger oder Halmverkürzer.
Unmittelbar nach der Ernte Mitte Juli kommt das Korn als Schüttgut direkt vom Feld zum Martinshof. Dort wird es grob entstaubt und circa zwei Monate zum Trocknen gelagert. Wenn das Getreide trocken ist, wird es ent- spelzt und nochmals gründlich gereinigt. Jener Teil, der zu Dinkelmehl verarbeitet wird, wird in der Stelzenmühle in Bad Wur- zach in Oberschwaben gemahlen. Zurück am Martinshof wird das Mehl in umweltfreund- liche Papierbeutel verpackt und direkt in die Sutterlüty Ländlemärkte geliefert.
WAS KANN DINKEL?
Dinkel gilt im Vergleich zu anderen Getreide- sorten als besonders verträglich. Das Getreide enthält zwar ebenfalls Gluten, doch auch viele Ballaststoffe und Spurenelemente, hochwertige Eiweiße und komplexe Kohlenhydrate. Dinkel schmeckt mild-nussig und soll laut Hildegard von Bingen sogar glücklich machen.
REGIONAL UND RESSOURCENSCHONEND
Für den Martinshof ist Umweltschutz ein großes Anliegen. Deshalb bezieht der Betrieb nicht nur den gesamten Strom für die auf- wendige Lagerung schon seit vielen Jahren aus einer eigenen Photovoltaik-Anlage. Auch sämtliche anderen Produktionsschritte werden so ressourcen- und damit klima- schonend wie möglich ausgeführt. Was an CO2 nicht vermieden werden kann, wird kompensiert. Das reicht vom Anbau des Saatgutes in Kärnten über die jeweiligen Verarbeitungsschritte auf den Partnerhöfen, die Verpackung und Weiterverarbeitung bis zum letzten Transportweg zu den Kund*in- nen nach Hause.
