Fruchtgenuss aus dem Frühlingsgarten
Marmelade. Schon allein der Begriff zergeht auf der Zunge wie eine fruchtig-süße Kindheitserinnerung. Auch wenn Sutterlüty’s Fruchtgenuss sich nicht so nennen darf – bei Schobels Höchstgenuss mit der klingenden Adresse „Frühlingsgarten 7“ in Höchst kommt nur ins Glas, was auch zu Hause für b’sundrigen Marmeladegenuss sorgen würde: ausgesuchte Früchte, etwas Zucker und allerhöchste Sorgfalt.
NUR ZUTATEN AUS DER REGION
„Wir verarbeiten generell nur Obst, Gemüse und Kräuter aus der Region“, betont Harald. Das ist auch einer der Gründe, warum Sutterlüty’s Fruchtgenuss nicht „Marmelade“ heißen darf. Denn dieser Begriff ist ausschließlich Erzeugnissen aus Zitrusfrüchten vorbehalten. Südfrüchte für seine Produkte zu verwenden liegt Harald Schobel allerdings in etwa so fern wie Neuseeland vom Nordpol. Die Beeren und das Obst für Sutterlüty’s Fruchtgenuss stammen aus einem Radius von maximal 50 Kilometern, größtenteils direkt vom deutschen Bodenseeufer. Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Marillen, Mirabellen und Zwetschken verarbeiten Sonja und Harald zu Sutterlüty’s Fruchtgenuss, aus Sauerkirschen, schwarzen Johannisbeeren, Quitten und rotfleischigen Äpfeln entstehen zudem feine Gelees.
EISKALTE QUALITÄTSSICHERUNG
Heute steht unter anderem ein echter Klassiker auf dem Einkoch-Plan: Sutterlüty’s Erdbeer- Fruchtgenuss. Dazu holt Harald einen großen Eimer mit leuchtend roter Fruchtmasse aus dem kühlen Nebenraum. „Die Erdbeeren habe ich heute Vormittag schon aus dem Tiefkühler geholt“, sagt er. Moment mal, Tiefkühler? Wieso denn keine frischen Erdbeeren? Das hat mehrere Gründe: Zum einen können Schobels so die besten Früchte immer dann einkaufen, wenn sie reif sind. Zum anderen sind sie dadurch das ganze Jahr über flexibel und können alle paar Wochen frische Marmelade produzieren. Außerdem: „In den tiefgekühlten Früchten bleiben nicht nur Farbe und Geschmack, sondern auch alle guten Inhaltsstoffe praktisch vollständig erhalten“, sagt Harald. Das ist besonders bei Erdbeermarmelade wichtig, da diese mit der Zeit gerne ihre leuchtend rote Farbe verliert. „Ob das bei unserem Fruchtgenuss allerdings auch so ist, können wir nicht mit Sicherheit sagen. Dazu sind die einzelnen Chargen immer zu schnell weg“, schmunzelt er.
DER KENNER KOCHT IM KUPFERKESSEL
Zubereitet wird Sutterlüty’s Fruchtgenuss in einem speziellen Marmeladekocher, den Harald Schobel nach seinen konkreten Vorstellungen hat anfertigen lassen. Neben indirekter Beheizung und einem Rührwerk hat das Gerät einen abgerundeten Kupferkessel im Inneren. Die indirekte Beheizung sorgt dafür, dass die Früchte schonend erhitzt werden. Das Kupfer besitzt zudem eine antioxidative Wirkung, was den Fruchtgenuss zusätzlich besser haltbar macht. Bevor es nun losgeht, prüft Harald die Temperatur. Einmal muss die Temperaturanzeige über 100 °C klettern, damit das den Kupferkessel umschließende Wasser auch heiß genug wird, um den Kessel ausreichend zu erwärmen. Zuerst gießt Harald das Fruchtpüree in den Kessel und gibt dann nur noch den Zucker im Verhältnis sieben zu drei dazu. Die Masse wird nun aufgekocht und köchelt dann für knapp 10 Minuten unter ständigem Rühren vor sich hin.
Nach und nach erfüllt ein köstlicher Duft nach Erdbeeren den hohen Raum – und ein Geräusch, das ein wenig klingt wie eine schlaftrunkene Taube mit Liebeskummer. Wir schauen uns irritiert um. Wo kommt das denn her? „Das ist die Gummilippe unten am Rührarm“, erklärt Harald und deutet in den Kessel. Das Geräusch ist zwar ein wenig gewöhnungsbedürftig, doch der Nutzen leuchtet ein: Denn eben diese Gummilippe sorgt dafür, dass auch wirklich die gesamte Fruchtmasse in Bewegung bleibt und sich nichts am Kesselboden absetzen kann.
Alle paar Wochen ist bei Schobels wie heute „Marmelade-Tag“. Dann produzieren Sonja und Harald zu zweit bis zu 700 Gläser Fruchtgenuss in mehreren Sorten auf einmal. Das klappt nur, weil die beiden ein so hervorragend eingespieltes Team sind. Während Sonja ein paar Kisten mit leeren Gläsern herrichtet, „zapft“ Harald schon einmal einen großen Messbecher von der inzwischen fertigen Marmelade ab. Doch statt sie abzufüllen, schüttet er sie wieder in den Kessel. „Wir arbeiten ohne Konservierungsstoffe, und so stellen wir sicher, dass auch wirklich alles, was in die Gläser kommt, gut erhitzt ist“, sagt er.
GUTEN MARMELADE-TAG!
Ab jetzt geht alles ruckzuck: Harald füllt ein Glas nach dem anderen, Sonja schraubt die Gläser zu und stapelt sie wieder in Kisten. Um die 200 Gläser gehen so durch ihre Hände, bis der Kupferkessel leer ist, knapp 30 Minuten brauchen sie dafür. „Wir haben schon weit über 10.000 Gläser Marmelade eingekocht, da bekommt man eine gewisse Routine“, schmunzelt Harald. Während die Gläser auskühlen, wäscht er sorgfältig den Kessel ab und Sonja bereitet die Arbeitsfläche für die nächste Charge vor. Nach und nach stapeln sich die Kisten mit Fruchtgenuss- Gläsern in satten Rot-Tönen. Morgen, wenn die Gläser ganz ausgekühlt sind, bringt Harald noch die Etiketten an. Dann kommen die Kisten ins Lager, von wo aus sie in den kommenden Tagen und Wochen an die Ländlemärkte im ganzen Land verteilt werden.
FEINSTE GELEES
Erdbeermarmelade mag jeder. Doch Haralds heimlicher Favorit ist das leicht herbe, etwas säuerliche Johannisbeergelee. Wem der Sinn ebenfalls nach fruchtiger Abwechslung steht, der könnte bei Sutterlüty’s rotem Apfelgelee oder Sutterlüty’s Quittengelee fündig werden. Heute aber ist ein letzter Rest Erdbeer-Fruchtgenuss übrig. Was passiert denn damit?
„Die Stümple kommen bei uns zum Frühstück auf den Tisch“, erklärt Harald, und Sonja ergänzt mit einem Augenzwinkern: „So schlagen wir zwei Fliegen mit einer Klappe – Resteverwertung und Qualitätskontrolle.“ Sagen wir ja: ein eingespieltes Team, diese Schobels.
