Heiße Knollen
Perfekte Pommes – außen kross und innen zart-weich – sind keine große Hexerei. Mit diesen Tricks gelingen die Kartoffelstifte genauso wie in der besten Sterneküche. Und wer den Dreh erst mal raushat, kann gleich mit anderem saisonalen Gemüse weiterexperimentieren.
Ra-Ru-Rick – Zauberzrick
Es gibt viele Diskussionen über die richtige Kartoffel für die perfekten Pommes. Grumpôraista David South empfiehlt für dünne Pommes vorwiegend festkochende Kartoffeln wie die Sutterlüty Ländle-Kartoffeln von Thomas Bischof aus dem Walgau oder von Georg Fink aus Lauterach. Wer es gerne dicker und fluffiger mag, nimmt besser mehlige Kartoffeln. Wichtiger als die Wahl der Sorte ist aber die Art der Vorbereitung. Denn die Knusprigkeit der Pommes ist eine Frage der Stärke: Die Kartoffelstärke, die ein Gratin besonders cremig macht, lässt die gebackenen Kartoffelstäbchen schnell matschig werden. Deshalb sollten die fertig geschnittenen, schmalen Stäbchen mindestens eine Stunde ins kalte Wasserbad. So entzieht man der tollen Knolle am besten die Stärke – diese setzt sich dann im Wasser ab und macht es trübe. Vor dem Backen sollten die Pommes unbedingt gut abgetrocknet werden. Das bringt uns zum zweiten Trick:
Das Pommes-Mantra
Erst blanchieren, dann frittieren! In diesem Fall ist damit allerdings das Blanchieren im Fett gemeint. Dafür zuerst die Fritteuse auf ca. 170 °C einstellen und etwa eine Handvoll Pommes – alle sollten vom Fett bedeckt sein – hellgelb backen. Zum Abtropfen kommen sie danach gleich auf Küchenkrepp. Auf diese Art wird den Pommes das Wasser entzogen, ein weiterer Schlüssel zum Knuspererlebnis. Dann werden die Pommes ein zweites Mal auf etwa 190 °C frittiert, bis sie goldgelb sind. Entscheidend für den Geschmack ist das Öl. Damit die Pommes nicht bitter werden, nimmt man Öle mit hohem Rauchpunkt: Sonnenblumen-, Raps-, Maiskeim- oder Erdnussöl. Vor dem Servieren werden die Pommes nochmals gut auf Küchenkrepp abgetropft.
Süsskartoffelpommes
Diese Pommes werden gleich vorbereitet und blanchiert wie die aus Kartoffeln, aber nach der ersten Tour im heißen Fett mit Speisestärke bepudert – sonst werden sie nicht richtig kross. Auch im Backofen werden sie mit etwas Stärke bepudert knuspriger.
Selleriepommes
Die Sellerie hat wenig Stärke, dafür viel Wasser – um ihr das zu entziehen, sollten die Selleriestifte zuerst 20 Minuten in ein Salzwasserbad. Danach gut trocknen und bei 200 °C ca. 20 Minuten mit Öl und Gewürzen im Ofen backen.
Randigpommes
Auch sie brauchen kein Wasserbad und werden mit dem doppelten Backen fein kross. Es reicht ein Frittieren bei 170°C. Im Ofen kann man sie gemeinsam mit anderen Gemüsepommes backen.
Pastinakenpommes
Etwas blasser als das Original, aber geschmacklich eine wahre Überraschung! Ohne Wasserbad aber mit doppelter Tour in der Fritteuse werden die Pastinakenstifte richtig kross und schmecken fein würzig.
Karottenpommes
Karotten haben kaum Stärke und brauchen kein Wasserbad. Ansonsten kann man sie gleich wie die Pommes zubereiten. Im Backofen (180 °C) lassen sie sich mit Gewürzen wie Thymian, Paprika und Pfeffer verfeinern.
Geschmacksexplosion
Jetzt fehlt nur noch das richtige Gewürz. Perfekte Pommes brauchen nicht mehr als feines Salz. Direkt vor dem Servieren die Pommes in einer großen Schüssel salzen und gut untermengen. Wer möchte, kann natürlich auch ein besonderes Gewürzsalz für Pommes verwenden; hier gibt eine Mischung aus Salz mit Paprikapulver, Cayennepfeffer und Knoblauchpulver den extra Kick. Egal wie Sie Ihre Pommes würzen – mit unseren Tricks wird es sicher ein wunderbar knuspriges Geschmackserlebnis!
