Sulzberger Bio-Bauern

Bio-Ferkel vom Eichenhof

Unsere Bio-Schweine-Tour starten wir bei schönstem Frühsommerwetter am Eichenhof in Dornbirn. Unter Pferdefans ist der Eichenhof vermutlich als Reitstall bekannt. Denn das Hauptaugenmerk von Johannes Danner und seiner Lebensgefährtin Elisabeth Monz liegt auf den Pferden und dem Reitsport. „Die Schweine sind für uns ein Hobby“, sagt Johannes. „Elisabeth hat sich schon immer Schweine gewünscht. Vor acht Jahren hat sie dann vier zum Geburtstag bekommen.“ Seitdem züchten die beiden Ferkel und liefern seit Kurzem auch an die Bio-Metzgerei Mennel. Erwin und Marcel Mennel haben auch vorher für Johannes Danner geschlachtet, bisher jedoch nur für den Eigenbedarf und den Direktvertrieb. Dass Bio-Spezialitäten aus Schweinefleisch von Johannes Danner jetzt auch ihren Weg in die Sutterlüty Feinkosttheke finden, liegt vor allem daran, dass es immer weniger Landwirte gibt, die Schweine halten. Schon gar nicht nach biologischen Richtlinien. „Viele geben es wieder auf, weil es sich einfach nicht rechnet“, sagt Johannes und schaut nachdenklich den Ferkeln zu, wie sie um den besten Platz am Futtertrog rangeln. „Wenn man Schweine konventionell hält und eines von zehn nicht verkaufen kann, dann verdient man an den anderen neun keinen Cent.“ Da muss man sich nicht wundern, wenn es den Schweinen andernorts nicht so gut geht wie hier am Hof. „Man kann nicht immer mehr Luxus für die Tiere fordern, aber immer weniger fürs Fleisch zahlen wollen“, bringt Johannes Danner die Misere auf den Punkt. Die Schweine hier am Hof haben jedenfalls Glück: Mehrere Boxen stehen hier für die abgesäugten Ferkel zur Verfügung. Die Muttersauen, derzeit alle ohne Ferkel, haben ihren eigenen Bereich – zusammen mit Eber Fred. Wenn es nicht gerade so heiß ist wie heute, können die erwachsenen Tiere auch hinaus ins Freie. Hier gibt es eine Art Pavillon, wo sie sich frei bewegen können. „Und als Nächstes bauen wir ihnen eine Sprenkelanlage, damit es auch im Auslauf vor den Boxen im Sommer kühler ist“, sagt Elisabeth.

Bio-Ferkel zu bekommen, ist für die Schweinezüchter im Ländle ein weiteres großes Problem. Deshalb sind nicht nur Bio-Metzger Erwin und Marcel Mennel froh, dass Johannes Danner Ferkel züchtet. Derzeit sind fast alle Muttersauen wieder trächtig. Nachgeholfen wird hier nicht. Wenn eine der Muttersauen das Werben von Eber Fred erhört hat, dauert es ziemlich genau drei Monate, drei Wochen und drei Tage, bis die Ferkel zur Welt kommen. Bis es das nächste Mal so weit ist, ziehen auch die jüngsten Ferkel schon wieder um. „Die hier“, sagt Johannes und deutet auf eine der Boxen mit ca. zehn Wochen alten Ferkeln „gehen am Samstag nach Au zu Josef Berlinger.“ Und genau da wollen wir jetzt auch hin.

Ein Bio-Ziegenhof, auf dem auch die Bio-Schweine nichts zu meckern haben

Unsere nächste Station liegt in Au im Bregenzerwald. Auf ihrem Bio-Ziegenhof Berlinger verarbeiten Josef Berlinger und seine Frau Julia die Milch ihrer rund 100 Ziegen zu hausgemachten Bio-Spezialitäten. 1999 hat Josef Berlinger den Hof von seinen Eltern übernommen. Den ehemaligen Milchbetrieb weiter mit Kühen zu bewirtschaften, kam für die Berlingers nicht in Frage. Dafür wären die nötigen Umbaumaßnahmen zu umfangreich gewesen. Also zogen die ersten Ziegen ein – und wurden bald mehr. Irgendwann allerdings stellte sich die Frage: Wohin mit der ganzen guten Molke? Also haben die Berlingers Schweine angeschafft. Bisher holte Josef Berlinger seine Ferkel aus Zams im Tirol. Die Nächsten kommen allerdings schon aus Vorarlberg, eben von Johannes Danner. Acht bis zehn Wochen sind die Ferkel alt, wenn sie einziehen. Noch allerdings sind die Schweine der Berlingers quietschfidel – und das wird auch bis zuletzt so bleiben. Wenn er bis zu dreimal im Jahr seine Schweine in die Bio-Metzgerei Mennel nach Möggers bringt, weiß er sie in besten Händen. Wann genau der Schlachttermin sein wird, hängt von der Nachfrage ab. „Bei uns ist das nicht so genau, wir sind ja kein Intensivmast-Betrieb.“ Dementsprechend genug Platz haben die Schweine auch in ihrem Stall. Dazu gehört nicht nur ein erhöhter Liegeplatz, eine Art „Holzbett“, sondern auch ein Auslauf, den die Tiere das ganze Jahr über nutzen können, wie es ihnen gefällt. Neben der Molke aus der eigenen Käserei und ein bisschen Bio-Kraftfutter fressen auch die Schweine gerne Gras oder Heu. „Heublumen mögen sie besonders gerne“, sagt Josef. Davon gibt es bei den Berlingers reichlich, denn die Familie bewirtschaftet neben dem Hof auch 37 Hektar Land. „Immerhin sind sechs davon flach“, schmunzelt Josef. Der Rest sind wenig ertragreiche Steilhänge. Auch wenn die Arbeit anstrengend und zeitintensiv ist, Josef Berlinger ist überzeugt: „Man schmeckt es im Bio-Ziegenkäse genauso wie im Bio-Schweinefleisch, wenn die Tiere gutes Futter bekommen.“

Schweineleben, wo andere Urlaub machen

In Vorarlberg ist es ja überall schön, aber bei unserer nächsten Station wohnen die Bio-Schweine tatsächlich dort, wo andere Urlaub machen: Der Ferien-Bauernhof „Sonnenhof Maurer“ von Barbara und Klaus Maurer liegt an einem idyllischen Fleckchen in Sulzberg. Die Familie mit den Kindern David, Lena, Vera, Flora und Aaron betreibt hier eine Bio-Landwirtschaft. Neben Kühen, Kälbern, Ziegen, Kaninchen, Hühnern, Ponys und Katzen leben am Hof auch eine Handvoll Schweine. „Die Muttersau gehört unserem Sohn David“, sagt Klaus. Zu seinem neunten Geburtstag hat sich der heute 16-Jährige ein Schwein gewünscht – und Marcella bekommen. Inzwischen ist es Marcella, die II., die heute hochträchtig in Stall liegt und, so wie sie schaut, froh ist, wenn die Ferkel bald da sind. Zweimal pro Jahr schicken die Maurers ihre Marcella zum Flittern nach Andelsbuch. Der Duroc-Eber von Martin ist der Vater der Jungschweine aus dem vergangenen Wurf, von denen heute noch drei am Hof sind – und auch der Ferkel, die gerade unterwegs sind. Ein paar Tage dauert es wohl noch, bis es so weit ist. Wenn die Ferkel dann da sind, bleiben sie für mindestens fünf bis sechs Wochen bei der Mutter und werden gesäugt. „Danach fressen sie alles“, sagt Barbara. „Alles“ bedeutet in diesem Fall hauptsächlich Milchreste von den eigenen Kühen, etwas Bio-Kraftfutter, Gras und Heublumen. Geschlachtet werden die Schweine, wenn sie ungefähr 100 Kilogramm haben. Einen Großteil des Fleisches vermarkten die Maurers direkt, ein bis zwei Schweine verarbeiten Erwin und Marcel Mennel zu b’sundrigen Bio-Schweinespezialitäten für die Sulzberger Bio-Bauern.

Klein, aber fein

Der letzte Hof auf unserer Rundfahrt in Sachen Bio-Schweine ist gar nicht so leicht zu finden. In einer kleinen Nebenstraße in Lingenau, eingebettet in grüne Hügel und umsäumt von Wäldern liegt der Bio-Betrieb von Emma Stöckler und ihrem Mann Peter. Hier sind gerade vor ein paar Tagen zwei Jungschweine eingezogen. „Die kommen von unserem Sohn in Sulzberg“, sagt Emma. Josef Peter Stöckler hat vor Kurzem erst angefangen, Schweine zu züchten. „Himpelchen und Pimpelchen“, wie Emma die Schweine nennt, haben sich schon ganz gut eingewöhnt und erkunden mutig den Auslauf vom ehemaligen Gänsestall hinter dem Haus. Tief graben ihre Nasen in die Erde und tauchen mit leisem Grunzen wieder auf. Mehr als zwei oder drei Schweine haben die Stöcklers nie, und die hauptsächlich für den Eigenbedarf. Denn für die Mutter von sieben erwachsenen Kindern sind gute, ehrliche Lebensmittel etwas vom Wichtigsten. Hin und wieder verkauft sie sie auch mal eines der Tiere an Erwin und Marcel Mennel. Auch wenn er einer jener Metzger ist, die einen fairen Preis bezahlen: „Wegen dem Geld muss man das nicht machen“, sagt sie. Reich wird man womöglich nicht, wenn man Landwirtschaft so betreibt wie die Stöcklers. Aber das was daraus entsteht und dass es den Tieren gut geht, das ist nicht nur für die überzeugte Bio-Landwirtin unbezahlbar.

Ende gut, alles gut

Zu guter Letzt schauen wir auch noch in der Bio-Metzgerei von Erwin und Marcel Mennel in Möggers vorbei. Hier werden die Bio-Schweine geschlachtet, die zu den Spezialitäten der Sulzberger Bio-Bauern verarbeitet werden. Dabei geht es so ruhig und entspannt wie nur irgendwie möglich zu. Das ist Erwin und Marcel Mennel genauso wichtig wie den Landwirten, die ihre Schweine hier meistens persönlich abliefern. Geschlachtet wird in der kleinen Bio-Metzgerei jede Woche am Mittwoch oder Donnerstag – und zwar ein Tier nach dem anderen. „Mit den Bauern wird dann eine bestimmte Uhrzeit vereinbart, zu der ihr Tier oder ihre Tiere geschlachtet werden“, erklärt Erwin uns. Pro Jahr werden werden so in der Bio-Metzgerei Mennel um die 350 Schweine, rund 250 Kühe und Rinder und ca. 300 Kälber aus Bio-Betrieben geschlachtet. Daraus stellen die Metzgermeister mehrere Sorten Bio-Schinken, Bio-Speck, Bio-Rohwurst und eine b’sundrig feine Bio-Kalbfleisch-Leberwurst her. Der Speck und der Schinken werden im hauseigenen Räucherofen unter dem Dach über Buchenholz geräuchert. Und für seine Bio-Landjäger haben sich Erwin und Marcel einen b’sundrigen Trick einfallen lassen: Nach dem Trocknen werden die Würste kurz in ein Bad aus hochwertigen natürlichen Gewürzölen getaucht. So behalten sie ihren Glanz und werden noch einen Tick würziger.

Echt B’sundrig: Die Produkte von Erwin und Marcel Mennel kommen ganz ohne Zuckerzusatz aus, sind glutenfrei, laktosefrei, gentechnikfrei und enthalten weder Geschmacksverstärker, Phosphate noch Pökelsalz. Das ist beste Bio-Qualität – natürlich und unverfälscht.