Getrocknet Lecker


Süß, aromatisch und fest im Biss – von der Spielplatzjause oder vom Nikolosäckle sind uns Trockenfrüchte schon aus Kindertagen vertraut. Damit getrocknete Äpfel aber so richtig lecker schmecken, braucht es nicht nur Qualitätsobst, sondern vor allem auch Know-how und das richtige Werkzeug.

Das Trocknen ist in Vorarlberg schon seit jeher eine beliebte Methode, um Früchte lange haltbar zu machen. Überhaupt gilt es als eine der ältesten Arten der Lebens- mittelkonservierung weltweit. Zuerst war es wohl die Kraft der Sonne, die vom Baum gefallene Früchte ganz natürlich dörrte. Als die Menschen zufällig entdeckten, dass die Früchte dadurch nicht verdarben, sondern vielmehr sehr aromatisch und süß schmeckten, begannen sie selbst mit dem Trocknen von Obst und Gemüse. In unserer Region sind es hauptsächlich Äpfel oder Birnen, die auf diese Art konservier werden. Luftdicht verschlossen halten sie so über viele Monate hinweg und brauchen zudem weit weniger Platz, da die Früchte beim Dörren den Großteil ihres Gewichts und auch des Volumens verlieren.

RICHTIG KNIFFLIG
Wer selbst einmal probiert hat, Apfel- scheiben zu trocknen, kennt bestimmt die Tücken des Dörrens. Oft werden sie ledrig, die Schale ist zu hart und unangenehm zu kauen. Manchmal schmecken sie nur mehr süß, dann sind die Apfelaromen in der heißen Luft verloren gegangen – und mit ihnen wertvolle Inhaltsstoffe. Außerdem werden die Früchte bei unsachgemäßem Trocknen gerne braun. In der Lebensmit- telindustrie löst man das Problem, indem Schwefeldioxid oder Sulfite beigesetzt werden. Dadurch gehen aber bestimmte Vitamine verloren, und bei empfindlichen Menschen kann das Schwefeln sogar zu Kopfschmerzen oder Übelkeit führen.
MEISTERHAFTER GENUSS
Das kommt bei Harald Schobel von Schobel Höchstgenuss nicht in die Tüte. Statt mit Aromastoffen zu arbeiten oder die Früchte zu schwefeln, setzt er auf High-Tech- Trocknungsschränke. In diesen wird den Äpfeln möglichst schnell und schonend das Wasser entzogen. Das bedeutet, dass die Luft nicht über 40 °C erhitzt wird, sodass die Mikroinhaltsstoffe erhalten bleiben. Über 24 Stunden hinweg strömt stetig warme, trockene Luft durch den Schrank; die Feuchtigkeit wird abgeleitet und als Kondensat gesammelt. Diese Flüssigkeit ist vollkommen geschmacksneutral, weil bei dieser behutsamen Methode die Aroma- stoffe im Apfel erhalten bleiben. Die Äpfel für die Apfelringe stammen übrigens alle aus dem Bodenseeraum. Sie werden voll- reif geerntet, geputzt und handverlesen, aber nicht geschält – so bleiben wertvolle Mineralstoffe und auch Geschmacksstoffe erhalten. Sogar die Verpackung ist bei Schobel b’sundrig: Die Nähte werden nicht wie handelsüblich geklebt, sondern ver- schweißt, damit die Früchte perfekt vor Feuchte geschützt sind.
FREI NACH GOETHE: DER ÄPFELCHEN BEGEHRT IHR SEHR …
Sutterlüty’s getrocknete Bodensee-Äpfel gibt es in drei leckeren Sorten: fein süß mit Gala, g’schmackig säuerlich mit Jonagold oder durch und durch rot und frisch mit Baya Marisa. Wem die Qual der Wahl schwerfällt, der kann einfach zu den getrockneten Birnen greifen und die süßlich-würzigen Williamsbirnen genießen.