Confierte Lachsforelle mit Selleriepüree, Selleriechips und Beurre Blanc

120 Min.

Zutaten

Portionen

Zutaten Selleriechips

  • 250 g Sellerieknolle
  • 500 ml Öl

Zutaten Beurre Blanc

  • 75 g Schalotten
  • 1 EL Butter zum Dünsten
  • 100 ml Weißwein
  • 25 ml Verjus
  • 150 ml Geflügel- oder Gemüsefond
  • 10 ml kalte Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer

Zutaten Selleriepüree

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Öl
  • 1 Knollensellerie
  • 1 Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss
  • 250 ml klare Gemüsesuppe
  • 3 EL Sahne

Zutaten Fisch

  • 2 Lachsforellenfilet, entgrätet
  • 40 ml Rapsöl
  • 150 g Butter
  • 40 ml Olivenöl
  • grobes Meersalz
  • Kaviar oder Forellenkaviar zum Garnieren

Zubereitung

Zubereitung Selleriechips
Sellerieknolle schälen und in feine Scheiben schneiden oder dünn hobeln. Das Öl in einem Topf auf 170 °C erhitzen. Selleriescheiben im heißen Öl hellbraun frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, damit sie schön knusprig bleiben.

Zubereitung Beurre Blanc
Die Schalotten fein schneiden und in der Butter glasig andünsten. Mit Weißwein und Verjus ablöschen und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit einreduziert ist. Fond zugießen, aufkochen und etwa 15 Min. leicht köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und die Schalotten entfernen. Kalte Butter zugeben und rasch mit einem Stabmixer schaumig aufmixen. Die Beurre blanc sollte nach der Zugabe der Butter nicht mehr aufkochen, damit sie nicht gerinnt. Die Buttersauce mit Salz, schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Zubereitung Selleriepüree
Zwiebel und Knoblauch schälen, fein schneiden und in Öl andünsten. Knollensellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und kurz mitbraten. Mit der Gemüsesuppe aufgießen und 15–20 Min. köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen. Das Gemüse mit dem Stabmixer pürieren und die Sahne unterrühren. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Zubereitung Fisch
Die Filets halbieren und in eine ofenfeste Form geben. Butter, Rapsöl und Olivenöl in einem Topf erwärmen und die Filets damit übergießen. Im Backofen bei 80 °C Ober- und Unterhitze langsam temperieren, bis die Filets eine Kerntemperatur von 50 °C erreichen, das dauert etwa 20 Min. Filets mit Küchenpapier trockentupfen und die Haut entfernen. Vor dem Servieren mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen und mit grobem Meersalz bestreuen.