Kartoffelbrot

So wird’s gemacht

Für den Vorteig vermischst du 90 g lauwarmes Wasser mit 90 g dunklem Weizenmehl (Type 1050) und etwa 0,1 g Frischhefe (ein Reiskorn groß) zu einem glatten Teig. Diesen deckst du ab und lässt ihn 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, idealerweise über Nacht. Währenddessen kochst du 150 g mehligkochende Kartoffeln etwa 25 Minuten, bis sie weich sind, lässt sie ausdampfen und zerdrückst sie fein. Für den Hauptteig gibst du den Vorteig zusammen mit 300 g lauwarmem Wasser, 390 g dunklem Weizenmehl (Type 1050), 120 g Dinkelmehl (Type 630), 14 g Salz, 12 g neutralem Pflanzenöl, 7 g Frischhefe und den zerdrückten Kartoffeln in eine Schüssel und knetest alles zu einem glatten Teig. Diesen lässt du in mehreren Phasen ruhen: zuerst 30 Minuten, dann erneut 30 Minuten, gefolgt von 60 Minuten und zuletzt 50 Minuten. Zwischendurch dehnst und faltest du den Teig mehrfach, um die Struktur zu verbessern. Anschließend formst du den Teig zu einem Laib, legst ihn in ein Gärkörbchen oder eine Schüssel und lässt ihn weitere 50 Minuten gehen.

Den Backofen heizt du auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Wenn vorhanden, solltest du einen Backstein mit vorheizen, das sorgt für eine besonders knusprige Kruste. Den gegangenen Brotteig legst du vorsichtig auf das Backblech oder den heißen Stein. Backe das Brot für 10 bis 15 Minuten bei 250 °C und erzeugst dabei Dampf, indem du beispielsweise Wasser in den Ofen sprühst oder eine Schale mit heißem Wasser hineinstellst. Danach reduzierst du die Temperatur auf 200 bis 210 °C und backst das Brot weitere 30 bis 40 Minuten, bis es goldbraun ist und hohl klingt, wenn du auf die Unterseite klopfst. Nach dem Backen lässt du das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest, damit die Krume saftig bleibt und die Kruste schön knusprig wird.