Schweinebauchravioli, junger Rettich, Sauerrahm, Kren
90 Min.
Zutaten
Personen
Zutaten Ravioli-Teig
- 500 g Hartweizengrieß
- 6 Dotter
- 3 Eier
- Olivenöl
- Salz
Zutaten Füllung
- 500 g Schweinebauch
- je 1/2 Karotte, Zwiebel, Sellerie
- 250 ml Gemüsefond
- 2 Schalotten
- 2 EL Waldhonig
- 250 ml roter Portwein
Zutaten Rettichsalat
- 300 g Rettich
- Salz, Cayennepfeffer
- 2 EL Buttermilch
- 2 EL Sauerrahm
- 1 EL weißer Balsamicoessig
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 1 Spritzer Zitronensaft
Zutaten Krensauce
- 2 Jungzwiebeln
- 1/2 Becher Sauerrahm
- 2 EL frischer Kren
So wird’s gemacht
Für den Ravioli-Teig: Grieß, Dotter, Eier, Olivenöl und Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und 2 Std. rasten lassen. Für die Ravioli-Füllung Schweinebauch salzen, pfeffern und von allen Seiten scharf anbraten. Mit dem Wurzelgemüse bei 180 °C ca. 60 Min. im Ofen schmoren, dabei ab und zu mit Gemüsefond übergie.en. Auskühlen lassen und kleinschneiden. In der Zwischenzeit Schalotten hacken. Mit Honig karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Alles etwas einkochen lassen, dann das Fleisch dazugeben, eventuell nochmals abschmecken und ganz auskühlen lassen.
Zum Fertigstellen Teig ausrollen und zu kleinen, gleichmäßigen Rechtecken schneiden. Auf die Hälfte der Teigstücke jeweils ca. 1 TL Fleisch geben und mit einem leeren Teigstück zudecken. Ränder mit einer Gabel festdrücken. Ravioli in simmerndem Salzwasser ziehen lassen. Nicht kochen!
Für den Rettichsalat jungen Rettich schälen, in gleich große Stücke schneiden und mit dem Sparschäler feine Streifen abziehen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Buttermilch, Sauerrahm, Essig, Öl und Zitronensaft zu einem Dressing verrühren. Rettichsalat darin marinieren und ca. 1 Std. ziehen lassen.
Für die Krensauce Jungzwiebeln schälen und fein schneiden. Mit Sauerrahm, Kren, Salz und Pfeffer glattrühren. Rettich auf dem Teller anrichten, Ravioli in Butter schwenken und daraufgeben, Jungzwiebeln und frisch geriebenen Kren darübergeben, mit der Krensauce garnieren.
