Steinbutt mit Calvadosbutter, Wirsing und Äpfeln

So wird’s gemacht

Steinbutte auf ein Brett legen und trocken tupfen. Den Kopf abschneiden und den Fisch mit einem Messer entlang der Mittelgräte halbieren. Die obere dunkle Haut vorsichtig mit einem Messer ablösen. Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Wirsing mit Strunk vierteln und in kochendem, gesalzenem Wasser 5 Minuten garen. Danach kalt abschrecken und auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel waschen. Oberes Drittel abschneiden und das Kerngehäuse mit einem Perlausstecher herauslösen.

Wirsing auf der mittleren Schiene des Ofens ca. 25-30 Minuten backen. In den letzten 10-15 Minuten der Garzeit die Äpfel mit auf das Backblech setzen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Weißwein und Zwiebelwürfel einkochen, bis der Weißwein verkocht ist. Fischfond zugeben und um die Hälfte einkochen. Sahne, Senf und 1 EL Ahornsirup zugeben und ca. 10 Minuten zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Parallel Pflanzenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Fischhälften mit Salz und Pfeffer würzen, mit der hellen Haut zuerst hineinlegen und bei mittlerer Hitze ca. 4-5 Minuten je Seite braten. In den letzten 2 Minuten Butter und Salbei zugeben und aufschäumen lassen. Mit Calvados und restlichem Ahornsirup ablöschen und kurz einkochen lassen.

Äpfel mit den Preiselbeeren füllen und mit Wirsing, Steinbutt und Salbei anrichten. Senfsauce darum verteilen und alles mit der Calvadosbutter beträufeln.

Tipp:
Für dieses Gericht eignen sich auch die handfiletierten Steinbuttfilets.