ZARTER GENUSS

TAUFRISCHE KRÄUTERWIESEN

Als wir uns an einem Montagmorgen Anfang Mai zur Besichtigung der Milchproduktion für den Sutterlüty’s Bio-Mozzarella auf dem Bauernhof von Josef und Magdalena Geißler in Oberstaufen treffen, liegt noch frischer Tau auf den üppig grünen Wiesen und die 25 Kühe machen die ersten gemächlichen Schritte auf der kühlen Bergweide. Doch unser Besuch bringt Bewegung in die Gruppe: Neugierig stapfen einige der Damen zu unserem Fotografen, eine schleckt ihm sogar keck über die Hand. Doch das Gespräch über die Bioland- Milch, die gute Zusammenarbeit unter den Allgäuer Bergbauern und die hohen Qualitätsansprüche der Kißlegg Käsefreunde scheint sie – im Gegensatz zu uns – wenig zu beeindrucken, und sie wenden sich wieder ihrer Lieblingsbeschäftigung zu, dem gemütlichen Grasen. Erst als Josef unserem Category Manager für Käse, Obst und Gemüse, Dominik Thaler, den vollautomatischen Melkroboter zeigt, wird ihre Aufmerksamkeit wieder geweckt. „Mit seiner Eutermassage und der feinen Reinigung vor dem Melken ist er bei den Kühen sehr beliebt“, erklärt Josef, „und so können sie auch selbst entscheiden, wann sie gemolken werden wollen.“ Wie zur Demonstration trottet eine Kuh direkt in die Anlage und demonstriert, was das Wunderding alles gleichzeitig kann: massieren, melken, messen – und die Milch schließlich vollkommen hygienisch bis zur Abholung in Tanks lagern.

REIFUNGSPROZESSE

Für die Milch – und für uns – geht es vom Bauernhof aus zügig weiter zur Mozzarellaproduktion in Kißlegg. Auf dem Firmengelände erwartet uns schon der Großkundenbetreuer Jürgen Gasser, der Dominik von der Idee der Kißlegger Käsefreunde erzählt: Damit die ganze Region von der guten Biomilch aus dem Allgäu profitieren kann, haben sich die Käseproduzenten Christof und Markus Züger 2016 mit erfahrenen Milchtechnologen zu einem Unternehmen zusammengeschlossen und die Mozzarellaproduktion inverschiedenen Bio-Milchqualitäten nach Zaisenhofen geholt. Heuer feiert das Unternehmen sein zehnjähriges Jubiläum und blickt stolz auf eine beeindruckende Entwicklung zurück: Inzwischen verarbeiten siebzig Personen mit drei Azubis im Zweischichtbetreib jährlich rund 33 Millionen Liter Biomilch zu 3.500 Tonnen Speisemozzarella. Die innovativen Käsefreunde haben zahlreiche Auszeichnungen und Zertifikate erreicht, wie beispielsweise DLG-Gold, und entwickeln ihr Sortiment stetig weiter – seit Mai gibt es beispielsweise eine Bio-Burrata. Auch Nachhaltigkeit wird großgeschrieben: Molke kann als Koppelprodukt vollständig weiterverwertet werden, die Produktion ist energieeffizient ausgelegt, und beim geplanten Ausbau des Standorts entstehen neue Photovoltaikanlagen. Doch der ganze Stolz der Käsefreunde sind ihre Mitarbeiter*innen: Milcheinkäufer Christoph Abt zum Beispiel ist nicht nur seit Anbeginn mit dabei, er kennt sich auch im ländlichen Milieu aus, weil er früher selbst auf einem Bauernhof mitgeholfen hat: „Die Bauern merken sofort, wenn sie mit jemandem reden, der sich auf dem Land auskennt.“

Auch die Produktionsleiter Manuel Hiemer und Steffen Kathan haben die Entwicklung des Mozzarellas über viele Jahre begleitet. Sie kümmern sich darum, die verschiedenen Milchsorten in der Produktion zu jonglieren und schnell Lösungen zu finden, wenn es Probleme gibt. Für Manuel ist klar: „Bei Pasta-Filata-Käse wie Mozzarella muss man das richtige Feeling haben.“ Was genau er damit meint, zeigt er uns am liebsten gleich in der Produktion selbst.

HEILIGE HALLEN

Bevor wir aber die heiligen Produktionshallen betreten dürfen, ist ein Hygienecheck angesagt. „Neben dem Wissen über das Handwerk ist ein ausgeprägtes Hygienebewusstsein das Um und Auf“, erklärt uns Manuel, während wir in den vorgeschriebenen Overall, die Überschuhe und das Haarnetz schlüpfen. Auch die Milch durchläuft bei der Anlieferung eine Qualitätskontrolle; erst wenn hier alles stimmt, wird sie für die Weiterverarbeitung pasteurisiert. Dann geht alles recht schnell: Die Milch wird in großen Behältern mit Milchsäurekulturen und Lab vermengt, sodass sie eindickt. Die Gallerte, so nennt der Experte die eingedickte Milch, wird dann geschnitten, und für die weitere Verarbeitung werden Käse und Molke voneinander getrennt. Natürlich überwacht ein Milchtechnologe den Prozess genau, denn auch heute noch ist trotz aller Automatisierung Fingerspitzengefühl gefragt. „Milch ist lebendig – welche Kräuter auf der Wiese gerade wachsen, also welches Futter die Kuh frisst, verändert die Zusammensetzung der Milch“, verrät uns Manuel. Deshalb ist den Käsefreunden die Milchqualität auch so b’sundrig wichtig.

Für unseren Bio-Mozzarella verwenden sie beispielsweise nur Bioland-Milch, deren Qualitätskriterien über den EU-Richtlinien liegen. Ist der Käsebruch von der Molke getrennt, folgt der entscheidende Schritt der Mozzarella-Herstellung: In der Pasta-Filata-Maschine wird die Masse mit heißem Wasser, Sahne und Salz bei über 60 °C aufgebrüht und geknetet – so entstehen die typische faserige Struktur und die charakteristische Elastizität. Der Produktionsmitarbeiter Avdi Kastrati zeigt uns, wie sich die Käsemasse nun wie Brotteig ziehen lässt. Er prüft die Struktur genau, bevor die Masse in der Formtrommel zu den typischen Mozzarellakugeln ausgeformt wird. Dann laufen die Kugeln über Förderbänder durch mehrere Kühlbäder und werden schließlich mit Salzlake in Beutelchen abgepackt.

FEINSINNIGE VORKOSTER

Hübsch verpackt lagern die Käsle nun in der großen Kühlanlage und warten auf die baldige Lieferung in den Ländlemarkt. Doch damit ist der Produktionsprozess noch nicht ganz abgeschlossen, denn jeden Morgen pünktlich um acht wird der Mozzarella der letzten Schicht bei einer Qualitätskontrolle verkostet. Obwohl diese Schicht noch nicht zu Ende ist, dürfen wir den Sutterlüty’s Bio-Mozzarella schon vorab verkosten. Produktionsleiter Steffen packt ihn aus und legt ihn auf einen Teller: „Ein bisschen ist es wie mit gutem Wein, man muss ihn liegen lassen, damit er atmen kann. Erst wenn der Mozzarella Tränen bekommt, ist der Genuss perfekt.“ Beim Schneiden fällt uns gleich die feste Struktur auf, die den Käse ideal für die Küche macht. Und der Geschmack? Saftig, milchig, buttrig, weich – einfach perfekt! Deshalb leuchten unsere Augen, als Jürgen uns zum Mitnehmen ein ganzes Kühltäschchen vollpackt. Das einzige Problem: So gut, wie der Mozzarella schmeckt, werden wir bald Nachschub brauchen. Zum Glück gibt’s den Sutterlüty’s Bio-Mozzarella ab sofort in jedem Ländlemarkt!