Confierte Bachforelle mit Randiggranite und Kren

So wird’s gemacht

Den Randigsaft mit Honig, Essig, Salz, Pfeffer und Wasabi säuerlich, leicht scharf abschmecken. Ein Viertel des Saftes in eine Auflaufform giessen und einfrieren. Wenn der Saft gefroren ist, das nächste Viertel daraufgiessen. Den Vorgang wiederholen, bis der ganze Saft gefroren ist. Das Backrohr auf 80 °C Umluft vorheizen. Die Bachforellenfilets zuputzen und die Gräten entfernen. Ein Blech mit Öl bestreichen. Die Filets mit der Hautseite nach unten auflegen, leicht salzen. Butterflöckchen darauf verteilen und mit Öl beträufeln. Mit Frischhaltefolie abdecken und für etwa 12 Min. ins Backrohr schieben. In der Zwischenzeit die gekochten Randigknollen in Scheiben schneiden, auf den Tellern auflegen und mit Salz, etwas Öl und geriebenem Kren würzen. Das Randiggranite aus dem Tiefkühler nehmen und mit einem Esslöffel Schicht für Schicht abschaben. Den Fisch aus dem Backrohr nehmen, neben dem Randig anrichten und das Granite auf dem marinierten Randig anrichten.