Flambiertes Schweinefilet mit Pfefferrahmsauce, Perlzwiebeln und Champignons

Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Das Filet trockentupfen und halbieren. Den Backofen auf 60 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch salzen und pfeffern und mit Senf einstreichen.

Das Öl in einer unbeschichteten Pfanne (damit die Beschichtung durch die Hitze des Flambierens nicht beschädigt wird) auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Schweinefilets rundum gleichmäßig anbraten. Nach 10 Min. die Butter zugeben. Weitere 8 Min. braten und die Filets dabei mehrfach mit der Butter übergießen. Das Fleisch mit der Hälfte des Cognacs ablöschen. Nochmals kurz erhitzen, den Alkohol anzünden und das Fleisch unter mehrfachem Wenden flambieren, bis die Flamme erlischt. Es sollte ein langes Streichholz oder Stabfeuerzeug verwendet werden, um sicheren Abstand zur Flamme zu gewährleisten! Das Fleisch aus der Pfanne heben und in einer ofenfesten Form im Backrohr bei 60 °C für etwa 10–15 Min. ruhen lassen, damit sich die Säfte gleichmäßig verteilen und es zart bleibt.

Das restliche Bratfett in der Pfanne nochmals erhitzen, Perlzwiebeln und Champignons zugeben und 4 Min. rösten. Bauchspeck hinzugeben und weitere 2 Min. mitbraten. Die Butter zerlassen, alles kurz durchschwenken, grüne Pfefferkörner zugeben und nochmals 2 Min. dünsten. Mit dem restlichen Cognac ablöschen und die Hühnerbrühe zugießen. Bei mittlerer Hitze 2 Min. köcheln lassen, die Sahne zugießen und sämig einkochen. Die Sauce mit Pfeffer, Salz und gehackter Petersilie abschmecken. Nach Belieben mit Butter verfeinern.

Das Fleisch tranchieren (in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden) und mit der Sauce servieren.