Lachsrolle auf Kartoffelschaum mit Pistazienvinaigrette

60 Min.

Zutaten

Personen

Zutaten Lachsrolle

  • 3 Stück Lachssteaks à 200g
  • 14 g Salz
  • 7 g Zucker
  • 1 Bund Dill
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • Thermometer

Zutaten Kartoffelschaum

  • 300 g Kartoffeln (neue)
  • 100 ml Kartoffelwasser
  • 50 ml Sahne
  • 50 ml Milch
  • 125 g Butter (kalt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Zutaten Pistazienvinaigrette

  • 3 Stück Schalotten
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 50 ml Olivenöl
  • 15 ml Ahornsirup
  • 50 ml Obstessig (Apfel, Traube, etc.)
  • 180 ml Rindssuppe (Alternativ Gemüse- oder Hühnersuppe)
  • 50 g Pistazien (geröstet, ungesalzen)
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Zubereitung Lachsrolle
Die Haut vom Lachs entfernen und das Fleisch der Länge nach in ca. 2 x 2 cm dicke Streifen schneiden. Salz und Zucker vermischen, die Lachsstreifen rundherum mit der Salz-Zucker-Mischung einreiben und 20 Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Dill und die Petersilie von den Stielen befreien und fein hacken. Die Lachsstreifen kalt abwaschen und gut trockentupfen, in den Kräutern wälzen und erst in Frischhalte- und anschließend in Alufolie rund und straff einrollen. Wenn die Arbeitsfläche etwas feucht ist, lässt sich die Rolle besser drehen. Ein Wasserbad vorbereiten und auf 58 °C temperieren. Den eingerollten Lachs für 11 Min. leicht beschwert, zum Beispiel mit einer flachen Schüssel, im Wasserbad ziehen lassen und anschließend im Kühlschrank auskühlen lassen. Wenn die Rolle kalt ist, in beliebig große Stücke schneiden, vorsichtig von der Folie befreien. Die Lachsstücke sollten bei Zimmertemperatur serviert werden. Kurz vorher mit Olivenöl bestreichen und ein wenig Meersalz darüberstreuen.

 

Zubereitung Kartoffelschaum
Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. In Salzwasser kochen, bis sie weich sind, jedoch nicht verkochen. Kartoffeln durch ein Sieb in einen anderen Topf abschütten, dabei das Kochwasser auffangen. Die warmen Kartoffeln mit Kartoffelwasser, Sahne, Milch und Butter in einen Mixer geben und gut vermixen. Es dürfen keine Stücke mehr in der Masse sein! Bei Bedarf durch ein Sieb streichen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse zügig verarbeiten, noch warm in einen Sahnespender füllen und gut schütteln. Bis zum Verwenden im Wasserbad warm stellen.

 

Zubereitung Pistazienvinaigrette
Schalotten und Knoblauch in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig andünsten. Ahornsirup dazugeben, mit Obstessig ablöschen und 2 Min. einreduzieren lassen. Mit der Rindssuppe aufgießen und weitere 15 Min. köcheln lassen, dann von der Hitze nehmen. Die gerösteten Pistazien grob hacken, zur Vinaigrette geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten Kartoffelschaum in tiefe Teller sprühen, ein bis zwei Esslöffel Pistazienvinaigrette mittig dazugeben und je ein Stück Lachsrolle daraufsetzen. Sofort servieren.