Gebratene Entenbrust mit Rahmkohlrabi und Spekulatius-Grießknödeln

Zubereitung

Zubereitung Entenbrust
Mit einem scharfen Messer ein Karomuster in die Fettschicht der Entenbrüste einschneiden. Anschließend mit Salz und Pfeffer gut würzen. Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze auf der Hautseite anbraten, bis es goldbraun ist. Wenden und ganz kurz auf der Fleischseite braten. Pfanne, so wie sie ist, beiseitestellen, Entenbrüste auf ein Backofengitter setzen und im Ofen bei 140 °C Umluft auf 49 °C Kerntemperatur garen. Während die Ente im Ofen ist, die Preiselbeersauce zubereiten: Dazu Preiselbeermarmelade in die Pfanne geben und für ca. 5 Min. anrösten. Anschließend mit Portwein den Ansatz ablöschen und komplett einreduzieren lassen. Mit Hühnersuppe aufgießen, aufkochen und ca. 15 Min. köcheln lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb in einen kleineren Topf abseihen und warm stellen. Nach ca. 15 Min. die Ente aus dem Ofen nehmen und auf Küchenpapier für ca. 10 Min. rasten lassen. Vor dem Anrichten Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie aufschäumt, und die Entenbrüste bei mittlerer Hitze mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Knoblauch zerdrücken und zusammen mit dem Thymian ebenfalls in die heiße Butter geben. Alles bis zur Vollendung nochmals anbraten. Dabei einige Male die flüssige Butter mit einem Löffel über das Fleisch laufen lassen und darauf achten, dass die Butter nicht verbrennt!

Die restliche kalte Butter in kleine Stücke schneiden und unter ständigem Rühren in die warme Preiselbeersauce einarbeiten. Wichtig: Die Sauce sollte jetzt nicht mehr kochen, da die Butter sonst ausflocken kann.

Zubereitung Rahmkohlrabi
Kohlrabi schälen und mit einem Hobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Diese in Salzwasser kurz kochen, sodass sie noch leichten Biss haben. Dann abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und auf Küchenpapier trockenlegen. Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in Butter glasig anschwitzen. Mit Zitronensaft ablöschen und den Abrieb dazugeben. Mit Sahne aufgießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 15 Min. köcheln lassen. Die Kohlrabischeiben erst kurz vor dem Anrichten dazugeben, nur warm werden lassen und mit Schnittlauch verfeinert servieren.

Zubereitung Spekulatius-Griessknödel
Milch aufkochen, Butter dazugeben und mit Salz und Muskat würzen. Den Weizengrieß dazugeben und unter ständigem Rühren aufquellen lassen, bis die Masse fest wird. Den Topf von der Hitze nehmen und die Eier nach und nach in die warme Masse einarbeiten. Anschließend den Käse dazugeben und alles glatt verrühren. Die Masse für ca. 4–5 h kaltstellen. Zum Fertigstellen mit einem Eisportionierer Kugeln abstechen, zu Knödeln formen und in leicht köchelndem Salzwasser für ca. 15 Min. ziehen lassen. Für die Panade die Spekulatius-Kekse mit dem Mixer oder einem Mörser vermahlen. Vor dem Anrichten die Knödel in den Keksbröseln wälzen oder großzügig damit bestreuen!